بيداء55
06-27-2007, 04:35 AM
تجفيف الخضر والفاكهة
حفظ الأغذية : icon48
هى الرغبة فى إطالة فترة بقاء الغذاء صالحاً للإستهلاك بحيث يمكن تواجده فى غير مواسمه ويعرف الحفظ بالتجفيف بأنه الحفظ بخفض رطوبة الغذاء بحيث تصل إلى حد معين تحت ظروف محددة من درجة الحرارة والرطوبة .
icon50
وهناك طريقتين أساسيتين للتجفيف :
· طريقة الحفظ بالتجفيف الشمسى : وهو يتم عن طريق أشعة الشمس القوية المباشرة ويتم وضع المواد وتجفيفها على صوانى وتركها لتجف بحرارة الشمس ، ومن أهم مميزات هذه الطريقة هو إحتفاظ الخضر والفاكهة بنكهتها بجانب الطعم الجيد ، ولكن يعيب على هذه الطريقة التعرض للتلوث الميكروبى .
· طريقة الحفظ بالتجفيف الصناعى : والحفظ بهذه الطريقة يعتمد على أفران خاصة تنتج هواء ساخن يؤدى إلى فقد الرطوبة الزائدة فى الخضر والفاكهة وهى تتميز بسرعة التجفيف وتحافظ على المادة الغذائية والفيتامينات .
icon50
الإحتياطات الواجب مراعاتها عند تجفيف الخضر والفاكهة :
· اختيار الأصناف التى تصلح لعمليات التجفيف .
· أن تكون فى درجة نضج مناسبة لعمليات التجفيف .
· الخضروات التى تؤكل طازجة لا ننصح بتجفيفها فيما عدا الجزر والبقدونس يمكن تجفيفه .
· الغسيل الجيد للخضر والفاكهة للتخلص من الأتربة والملوثات .
· يتم تجفيف الخضروات على الصورة التى يتم بها طبخها فمثلاً الملوخية والخبيزة يتم تجفيفها بعد تقطيعها والجزر يتم تجفيفه بعد التقشير .
· جميع الخضروات قبل تجفيفها يجب معاملتها بالسلق على درجة 100 درجة مئوية ( ماء مغلى ) لمدة بين دقيقة إلى خمس دقائق .
· الفاكهة عامة لا تعامل بالحرارة قبل التجفيف ما عدا التفاح والكمثرى فتعامل بالحرارة لدرجة 100 درجة مئوية ( ماء مغلى ) لمدة دقيقتين فى محلول مائى يحتوى على 1 % حامض ستريك وذلك لإيقاف التلون البنى الذى يظهر عليها .
· العنب والقراصيا والمشمش يعاملوا بمعاملات حرارية خاصة لإزالة جزء من الطبقة الشمعية لتسهيل تبخر الماء وذلك عن طريق غمر الثمار فى محلول من الصودا الكاوية بتركيز 0.5 – 1 % لمدة نصف دقيقة ثم تشطف جيداً بماء الصنبور ثم تجفف بأشعة الشمس .
· عند تعبئة المواد الغذائية المجففة يجب غلق العبوات جيداً وتوضع فى درجة حرارة معتدلة مع عدم وجود رطوبة حتى لا تمتصها المنتجات المجففة مرة ثانية ، وتتميز العبوات بأنها غير منفذة للضوء لأن الضوء قد يسبب تغير فى لون العنبات المجففة مما قد يؤثر على صفات الجودة .
أمثلة لتجفيف بعض الخضر والفاكهة باستخدام أشعة الشمس :
* تجفيف الملوخية :
· تغسل الملوخية جيداً – ثم تنزع الأوراق الخضراء ثم تجفف فى الشمس لمدة 2 – 3 أيام فوق أغطية نظيفة ويجب ملاحظة أن أوراق الملوخية الخضراء قبل تجفيفها يجب تعريضها للبخار لمدة 3 دقائق للمحافظة على لون الأوراق من التغير إلى اللون الأسود .
· يجب تقليب الأوراق يومياً لإسراع عملية التجفيف وتستكمل عملية التجفيف فى الظل .
· وبعد الجفاف تفرك بالأيدى وتغربل وتعبأ فى أكياس من البولى إيثيلين النظيفة .
* صناعة الزبيب :
· تفرز عناقيد العنب البناتى من الحبات المصابة أو التالفة وتغسل للتخلص من الأتربة وآثار المبيدات ثم توضع بعد ذلك فى مصافى .
· تغمر العناقيد بعد ذلك فى محلول صودا كاوية يغلى لمدة نصف دقيقة ( 10 جم / لتر ) وهذا يعادل 3 ملاعق شاى صغيرة ممسوحة من أجل إذابة الطبقة الشمعية التى على سطح الحبات .
· ثم تغسل العناقيد بعد ذلك بماء الصنبور جيداً للتخلص من القلوى .
· يتم نشر عناقيد العنب على صوانى التجفيف – وتوضع فى الشمس وتقلب باستمرار ويراعى أثناء الليل تغطية الصوانى بالبلاستيك .
· يتم تعريض الصوانى لأشعة الشمس المباشرة لمدة أسبوع ثم تنقل إلى مكان مظلل لاستكمال التجفيف لمدة 8 – 10 أيام .
· تختبر انتهاء عملية التجفيف بالضغط بأصابع اليد فإذا لم تخرج محتويات الحبة تعتبر ذلك دليلاً على وصول الزبيب إلى درجة الجفاف المطلوبة .
· من أجل تجانس رطوبة حبات الزبيب توضع العناقيد فى الظل على هيئة أكوام .
· تفرط حبات الزبيب من العناقيد ويستبعد التالف وتعامل بزيت البرافين وتعبأ فى كراتين ورقية وتجفف تجفيف سريع وتعبأ فى أكياس بولى إثيلين .
* ملاحظات يجب إتباعها عند صناعة الزبيب :
· يتم صناعة الزبيب من العنب البناتى مكتمل النضج الذى يميل إلى اللون الأخضر المصفر وتحتوى على مواد صلبة ذائبة لا تقل عن 21 % كما قد يصنع العنب الرومى الأحمر إلى زبيب .
· كل ( 4 – 5 ) كيلو عنب تعطى كيلو واحد زبيب .
ويلاحظ أن العنب يظهر فى الأسواق خلال شهرى أغسطس وسبتمبر بكثرة حيث يصل إلى درجة النضج المطلوبة .
icon47
* تصنيع لفائف قمر الدين :
· إجراء عمليات الفرز والغسيل لثمار المشمش والتخلص من النواة ثم فرم الثمار .
· يضاف لتر ماء إلى خمسة كيلولحم ثمار المشمش ويوضع المشمش على النار حتى يتم هريه .
· يصفى المشمش المهروس خلال مصفاة ضيقة الثقوب أو منخل سلك لاستبعاد الألياف ثم تستكمل عملية الطبخ على النار لرفع التركيز .
· لتحسين اللون قد يضاف ملح صوديوم قيتاباى سلينت بنسبة 2 جم / لتر عصير ( ثلثين ملعقة شاى ممسوح ) .
· يتم دهن صوانى التجفيف بطبقة رقيقة من زيت البرافين بسمك ( 0.5 – 1 % سم ) .
· توضع الصوانى فى الشمس المباشرة لمدة ( 6 – 7 أسابيع ) وتغطى بالبلاستيك ليلاً لتلافى الندى ثم نستكمل عملية التجفيف فى مكان مظلل هادئ على أحبال لجفاف السطحين معاً .
· يلاحظ تنظيف سطح اللفائف بفوطة نظيفة .
· تعبأ اللفائف فى أكياس من السولفان بواقع كيلو للعبوة .
* ملاحظات :
· تصنع من المشمش التام النضج الغير مصاب .
· كل 6 كيلو مشمش تعطى كيلو واحد قمر الدين .
· يفضل استخدام صوانى خشبية لتصنيع لفائف قمر الدين .
حفظ الأغذية : icon48
هى الرغبة فى إطالة فترة بقاء الغذاء صالحاً للإستهلاك بحيث يمكن تواجده فى غير مواسمه ويعرف الحفظ بالتجفيف بأنه الحفظ بخفض رطوبة الغذاء بحيث تصل إلى حد معين تحت ظروف محددة من درجة الحرارة والرطوبة .
icon50
وهناك طريقتين أساسيتين للتجفيف :
· طريقة الحفظ بالتجفيف الشمسى : وهو يتم عن طريق أشعة الشمس القوية المباشرة ويتم وضع المواد وتجفيفها على صوانى وتركها لتجف بحرارة الشمس ، ومن أهم مميزات هذه الطريقة هو إحتفاظ الخضر والفاكهة بنكهتها بجانب الطعم الجيد ، ولكن يعيب على هذه الطريقة التعرض للتلوث الميكروبى .
· طريقة الحفظ بالتجفيف الصناعى : والحفظ بهذه الطريقة يعتمد على أفران خاصة تنتج هواء ساخن يؤدى إلى فقد الرطوبة الزائدة فى الخضر والفاكهة وهى تتميز بسرعة التجفيف وتحافظ على المادة الغذائية والفيتامينات .
icon50
الإحتياطات الواجب مراعاتها عند تجفيف الخضر والفاكهة :
· اختيار الأصناف التى تصلح لعمليات التجفيف .
· أن تكون فى درجة نضج مناسبة لعمليات التجفيف .
· الخضروات التى تؤكل طازجة لا ننصح بتجفيفها فيما عدا الجزر والبقدونس يمكن تجفيفه .
· الغسيل الجيد للخضر والفاكهة للتخلص من الأتربة والملوثات .
· يتم تجفيف الخضروات على الصورة التى يتم بها طبخها فمثلاً الملوخية والخبيزة يتم تجفيفها بعد تقطيعها والجزر يتم تجفيفه بعد التقشير .
· جميع الخضروات قبل تجفيفها يجب معاملتها بالسلق على درجة 100 درجة مئوية ( ماء مغلى ) لمدة بين دقيقة إلى خمس دقائق .
· الفاكهة عامة لا تعامل بالحرارة قبل التجفيف ما عدا التفاح والكمثرى فتعامل بالحرارة لدرجة 100 درجة مئوية ( ماء مغلى ) لمدة دقيقتين فى محلول مائى يحتوى على 1 % حامض ستريك وذلك لإيقاف التلون البنى الذى يظهر عليها .
· العنب والقراصيا والمشمش يعاملوا بمعاملات حرارية خاصة لإزالة جزء من الطبقة الشمعية لتسهيل تبخر الماء وذلك عن طريق غمر الثمار فى محلول من الصودا الكاوية بتركيز 0.5 – 1 % لمدة نصف دقيقة ثم تشطف جيداً بماء الصنبور ثم تجفف بأشعة الشمس .
· عند تعبئة المواد الغذائية المجففة يجب غلق العبوات جيداً وتوضع فى درجة حرارة معتدلة مع عدم وجود رطوبة حتى لا تمتصها المنتجات المجففة مرة ثانية ، وتتميز العبوات بأنها غير منفذة للضوء لأن الضوء قد يسبب تغير فى لون العنبات المجففة مما قد يؤثر على صفات الجودة .
أمثلة لتجفيف بعض الخضر والفاكهة باستخدام أشعة الشمس :
* تجفيف الملوخية :
· تغسل الملوخية جيداً – ثم تنزع الأوراق الخضراء ثم تجفف فى الشمس لمدة 2 – 3 أيام فوق أغطية نظيفة ويجب ملاحظة أن أوراق الملوخية الخضراء قبل تجفيفها يجب تعريضها للبخار لمدة 3 دقائق للمحافظة على لون الأوراق من التغير إلى اللون الأسود .
· يجب تقليب الأوراق يومياً لإسراع عملية التجفيف وتستكمل عملية التجفيف فى الظل .
· وبعد الجفاف تفرك بالأيدى وتغربل وتعبأ فى أكياس من البولى إيثيلين النظيفة .
* صناعة الزبيب :
· تفرز عناقيد العنب البناتى من الحبات المصابة أو التالفة وتغسل للتخلص من الأتربة وآثار المبيدات ثم توضع بعد ذلك فى مصافى .
· تغمر العناقيد بعد ذلك فى محلول صودا كاوية يغلى لمدة نصف دقيقة ( 10 جم / لتر ) وهذا يعادل 3 ملاعق شاى صغيرة ممسوحة من أجل إذابة الطبقة الشمعية التى على سطح الحبات .
· ثم تغسل العناقيد بعد ذلك بماء الصنبور جيداً للتخلص من القلوى .
· يتم نشر عناقيد العنب على صوانى التجفيف – وتوضع فى الشمس وتقلب باستمرار ويراعى أثناء الليل تغطية الصوانى بالبلاستيك .
· يتم تعريض الصوانى لأشعة الشمس المباشرة لمدة أسبوع ثم تنقل إلى مكان مظلل لاستكمال التجفيف لمدة 8 – 10 أيام .
· تختبر انتهاء عملية التجفيف بالضغط بأصابع اليد فإذا لم تخرج محتويات الحبة تعتبر ذلك دليلاً على وصول الزبيب إلى درجة الجفاف المطلوبة .
· من أجل تجانس رطوبة حبات الزبيب توضع العناقيد فى الظل على هيئة أكوام .
· تفرط حبات الزبيب من العناقيد ويستبعد التالف وتعامل بزيت البرافين وتعبأ فى كراتين ورقية وتجفف تجفيف سريع وتعبأ فى أكياس بولى إثيلين .
* ملاحظات يجب إتباعها عند صناعة الزبيب :
· يتم صناعة الزبيب من العنب البناتى مكتمل النضج الذى يميل إلى اللون الأخضر المصفر وتحتوى على مواد صلبة ذائبة لا تقل عن 21 % كما قد يصنع العنب الرومى الأحمر إلى زبيب .
· كل ( 4 – 5 ) كيلو عنب تعطى كيلو واحد زبيب .
ويلاحظ أن العنب يظهر فى الأسواق خلال شهرى أغسطس وسبتمبر بكثرة حيث يصل إلى درجة النضج المطلوبة .
icon47
* تصنيع لفائف قمر الدين :
· إجراء عمليات الفرز والغسيل لثمار المشمش والتخلص من النواة ثم فرم الثمار .
· يضاف لتر ماء إلى خمسة كيلولحم ثمار المشمش ويوضع المشمش على النار حتى يتم هريه .
· يصفى المشمش المهروس خلال مصفاة ضيقة الثقوب أو منخل سلك لاستبعاد الألياف ثم تستكمل عملية الطبخ على النار لرفع التركيز .
· لتحسين اللون قد يضاف ملح صوديوم قيتاباى سلينت بنسبة 2 جم / لتر عصير ( ثلثين ملعقة شاى ممسوح ) .
· يتم دهن صوانى التجفيف بطبقة رقيقة من زيت البرافين بسمك ( 0.5 – 1 % سم ) .
· توضع الصوانى فى الشمس المباشرة لمدة ( 6 – 7 أسابيع ) وتغطى بالبلاستيك ليلاً لتلافى الندى ثم نستكمل عملية التجفيف فى مكان مظلل هادئ على أحبال لجفاف السطحين معاً .
· يلاحظ تنظيف سطح اللفائف بفوطة نظيفة .
· تعبأ اللفائف فى أكياس من السولفان بواقع كيلو للعبوة .
* ملاحظات :
· تصنع من المشمش التام النضج الغير مصاب .
· كل 6 كيلو مشمش تعطى كيلو واحد قمر الدين .
· يفضل استخدام صوانى خشبية لتصنيع لفائف قمر الدين .